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POPs obrigatórios pela ANVISA: quais são e o que cada um tem
POP é a sigla de Procedimento Operacional Padronizado. Na prática, é a receita de como uma tarefa é feita no seu estabelecimento: quem faz, com que produto, em que diluição, com que frequência e como se registra que foi feita.
Este guia explica, em tese, os quatro POPs mínimos que a RDC 216/2004 da ANVISA prevê para serviços de alimentação, e o que costuma faltar em cada um. Exigências adicionais podem existir na sua cidade ou estado.
Os quatro POPs mínimos
Estabelecimentos maiores ou com processos mais complexos costumam ter POPs adicionais, como recebimento de mercadoria, controle de temperatura e manejo de resíduos. Os quatro acima são o piso, não o teto.
- •Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
- •Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
- •Higienização do reservatório de água.
- •Higiene e saúde dos manipuladores.
O que um POP precisa ter para servir de verdade
Um POP útil responde a cinco perguntas sem ninguém precisar interpretar: o que é feito, quem faz, com que material e diluição, com que frequência, e como fica registrado.
A parte que mais falha é a última. POP sem planilha de registro correspondente é declaração de intenção: não há como demonstrar que o procedimento aconteceu. Na fiscalização, o registro preenchido costuma valer mais que o texto do procedimento.
Onde a fiscalização costuma achar falha
- •Produto de limpeza descrito no POP diferente do que está na prateleira.
- •Diluição escrita que não corresponde ao rótulo do produto usado.
- •Planilha de registro em branco, ou toda preenchida com a mesma letra no mesmo dia.
- •Comprovante de controle de pragas vencido.
- •Registro de higienização do reservatório sem data ou fora da periodicidade descrita.
- •Atestados de saúde dos manipuladores fora do prazo.
POP não é documento de arquivo
O POP existe para ser usado pela equipe, o que significa que ele precisa estar acessível a quem executa a tarefa, e escrito na linguagem de quem executa. Procedimento redigido em linguagem técnica e guardado numa pasta na sala do gerente não muda o que acontece na cozinha.
Uma prática que funciona: manter a versão completa no manual e afixar a versão resumida no ponto de uso, junto do material de limpeza ou do lavatório.
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Cadastre-se gratisPerguntas frequentes
Quais são os POPs obrigatórios pela RDC 216?
A RDC 216/2004 define quatro POPs mínimos para serviços de alimentação: higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; e higiene e saúde dos manipuladores. Estabelecimentos maiores costumam ter POPs adicionais.
POP precisa de planilha de registro?
Na prática, sim. O procedimento descreve como a tarefa é feita, e o registro é o que demonstra que ela foi feita. POP sem registro correspondente é difícil de sustentar numa fiscalização.
Posso adaptar um modelo de POP encontrado na internet?
Como ponto de partida, sim. O ajuste indispensável é o material: produto, diluição e frequência precisam corresponder ao que você usa de fato, senão o documento contradiz a própria operação.
Quem pode elaborar os POPs?
Em tese, num serviço de alimentação comum, o responsável capacitado pelo estabelecimento, conforme o item 4.12.1 da RDC 216. Na alimentação coletiva, onde a legislação profissional exige Responsável Técnico, a elaboração cabe ao profissional habilitado.